うなぎのタレ

• タレにブランデー　投稿者：トモエ＠色物系 投稿日：2004/10/20(Wed) 00:45 No.8682NEW　　　　　　　本日蒲焼き用のタレの仕込をしました。作りたてのタレは味にカドがあるので、私は常に早目に作り置きしています。純米酒と本味醂と白ワインを４：４：２で合わせたものを煮切って、前回のタレと濃い口醤油とザラ目を加えます、適当に味をみながら加減しますが、大体はそのときの気分で量を決定しております。

  今回は初めての試みとして、煮切りの段階でブランデーを加えてみました。フルーティーで上品な甘みを出すために以前から白ワインを使っておりましたが、今回ブランデーを加えることによってまろやかさと深みが増したように思い ます。そして今回はわざと鍋からふきこぼれさせてみました。これはラーメン屋がスープを取る時に使う臭み消しの技法です。結果は大正解、追い出しの繰り返しでやや鰻臭さがあったタレが、コクを残したままスッキリとした味と香りに仕上がりました。 私はタレの仕上がり具合を焼いた餅で試します、今夜一晩冷蔵庫で寝かせて明日の夜食は「餅の蒲焼」です。

• タレ進化中　投稿者：トモエ@イカレ親爺 投稿日：2004/11/06(Sat) 01:49 No.8997

  先日の鰻は明日の夜、私の周りに多数生息する幸薄き女達の血肉になるため天に召されます。昨日から追い出し用のタレを仕込んでおりますが、今回はざら目ではなく氷砂糖をつかってみたところさっぱりとした甘みに仕上がりました。　氷砂糖を浸かったタレは焦げにくいのが特徴らしいので焼き上がりが楽しみです。現在の配合は、日本酒　本味醂　白ワイン　ブランデー　濃口醤油　氷砂糖　蜂蜜です、割合は適当に味をみながら加減しているので不 明ですがかなり納得のいくレベルになってきました。

• 教えて下さい　投稿者：ミミズ 投稿日：2002/08/19(Mon) 21:58 No.263 　　私は、うなぎ釣りを始めて5年になりますが、まだ20匹ぐらいしか釣っていません。せっかく釣った貴重なうなぎを、さばくのが下手（釣りも下手ですが）で、骨を切ったり身をきったり、自分の指を切ったり終わってみれば、骨と身の区別がつかないぐらいです。あのクネクネしたうなぎの上手さばき方を、教えて下さい。また、蒲焼のたれは市販品を使っていますが、どなたか、「自家製のたれ」の作り方を、教えて下さい。お願いします。

• Re: 教えて下さい　うなたろう - 2002/08/20(Tue) 10:58 No.265　　はじめまして、ミミズさん。ウナギをさばくのに良い方法がありますよやっぱりあの力で動かれるとやりずらいですよね、ですので、しばらく氷に漬けておくとおとなしくなります。（体が仮死状態になるようです。）ちゃんと生きていますが動きませんので大変やりやすいと思います。あとは先の鋭利な刃物でさーっとやればいいと思います。

• タレについて　うなたろう - 2002/08/20(Tue) 11:01 No.266　言い忘れました、我が家では、タレつくる時に骨や頭も焼いたあとたれに放り込んでいます。そのまま煮詰めていくと継ぎ足しのタレのような風味がでますよ。
• ありがとございます　ミミズ - 2002/08/20(Tue) 17:07 No.270　　今度釣れたらやってみます　Re: 教えて下さい　
• 五目釣師 - 2002/08/21(Wed) 12:38 No.277　うなぎの捌き方についてですが、素人がいちばん大変なのが、 あの独特の“ヌルヌル”ではないでしょうか？氷水につけて仮死状態にして・・・というのは、うなぎを動かなくする最も手軽な方法ですよね。＾＾あとは、マナ板の上に“目打ち”で固定したら、クシャクシャにした新聞紙でうなぎを掴んでおいて、 頭から尾のほうへ向けて何回かシゴいてやると、新聞紙が、うなぎの身体の表面の水分とヌルヌルをある程度とってくれるので、包丁を使うときに手が滑らず、やりやすいと思います。捌きに入ってからも、乾いた軍手や、新聞紙などでうなぎの身体を掴んだ状態で捌くと危なくないですね。＾＾ 私などはマナ板の上に乾いた新聞紙を広げておいて、その上に仮死状態にしてして表面を拭きあげたうなぎを 目打ちで固定して捌いています。マナ板が血やヌルヌルで汚れないので後片付けも楽ですよ。今度釣れたらぜひお試しください。＾＾

• Re: 教えて下さい　管理人（藤原） - 2002/08/21(Wed) 16:37 No.278　うなたろうさん五目釣師さん貴重な裏技を教えていただきありがとうございます。わたしはうなぎをさばくとき古タオルでうなぎをつかんでいます。けっこうつかめます。ヌルヌルがついて使えなくな りますが当然後は使い捨てです。あまり元気良すぎるうなぎはは困ります。
• タレについて　投稿者：川漁師見習い☆ 投稿日：2002/08/20(Tue) 15:12 No.269　ミミズさんが鰻のタレの作り方を教えて下さいとありましたが、私の先輩の作り方を書きます。このタレは即席とは思えないほどおいしいです。まず、お酒、砂糖、醤油を自分好みに入れてベースを作ります。若干薄目ぐらいのほうが、後で煮詰めるのでよいのではないかと思います。煮詰めるときに、さばいたウナギの骨、内 臓、頭をタレを漬けて焼いて漬けて焼いてを何度か繰り返して一緒に煮詰めてください☆これは絶品です☆で
• そよかぜさんより03/11/14メールより　蒲焼きのたれ　かばやきのたれですが、我が家ではかえし（しょうゆ、砂糖、みりんを煮溶かして発酵させたもの）をベースにして作ってます。で、それとだしを合わせて更にしょうゆ、砂糖を加えてたれを作ってかばやきに使います。以下は一応作り方ですが、これをベースに工夫して好みの味や濃さの「MYうなぎのたれ」をお作りください。楽しいすよ♪　かばやきのたれ＝かえし200CC＋だし400CC＋しょうゆ大匙１＋ザラメ等の粗糖大匙１（好みでみりんも）これをベースに好みに加減し、300CCまで煮詰めて出来あがり。　味は薄めにして、最後に濃さを調整した方が加減しやすいです。濃い目が好きなら、更に煮詰めてつめだれを作ってください。　しょうゆ気多い→しょっぱくなる（しょっぱいと食べれません！加減をうまく。。経験者は語る。。）砂糖多い→甘くなる（甘い分にはまだいける。ダシでうすめましょう）ダシ多い→うまみが出るけどさらりとする　ダシ少ない→うまみ減るけど早く煮詰まる私は砂糖を多めに入れてもっと煮詰めてつめだれにしちゃいます。ポイントは極弱火で絶対に焦がさない事です。ガスなら魚焼き網を一枚引いたりしてください。電磁調理器の場合保温80C位でふたを半開で煮詰めます。かき回す時は木製のしゃもじをお使い下さい。　かえし：好みの味は一度この割合で作ってその後調整を。　　・しょうゆ１リットル　（煮物系ならキッコーマン、汎用・そばつゆ系にはヤマサ、ヒゲタ、うどん系にはヒガシマルが一般的ですがお好みです。その他好みの地しょうゆ。。。そばうどんのつゆにも使いたいならキッコーマンは避けましょう。強い香りに麺が負けてしまいます）　　・さとう３００グラム（ザラメ、三温糖、黒砂糖。白砂糖やグラニュー糖は向いてません）　　・ほんみりん２００ＣＣ　（新みりんは不可）　私はヤマサに黒砂糖を入れて作ってます。　これらをとろ火で煮溶かし、一升瓶などに入れ一ヶ月〜半年、寝かします。スグ食いたい！場合はもちすぐ使います。煮溶かす時は絶対に沸騰させたり、焦がさない様に！！味がとんだり、苦くなってしまいます（経験者は語る。。）。電磁調理器があればそれを使うのがベストです。我が家はなぜか一升瓶がたくさんあるのでたくさん作って、普段は５００CCのペットボトルに入れて使ってます。ちなみにイクラのしょうゆ漬けはこれをそのまま（生イクラ300gで130CC前後、全体に行き渡るくらい。お好みで）使えばOK！一晩でおいしいイクラの出来あがり。にくじゃが、筑前煮、かぼちゃの煮物もこれだけでOK！少ないかえしでも味が出ます。ナカナカ便利なニクイやつです。＊かえしはそもそもそばつゆ、うどんつゆ、煮物に良く使うものです。和食に砂糖を直接使うと味がビリビリしますがこれなら味がまろやか〜。おすすめです！　　これさえあれば和食のつゆたれなど自由自在。ルルル〜♪

• だし　：　うなぎの骨、頭を焼いて水が沸騰してから入れ、すぐ火を止めます。骨、頭はたれを煮詰める時も入れてます。スピードアップしたいならダシの水量を少なめにしてたれを早く煮詰めて下さい。ただし分量は守った方がおいしいです。。なぜだろ。。。？

• 投稿者：トモエ＠年男 投稿日：2004/01/02(Fri) 02:08 　私のタレの配合ですが、濃い口醤油 酒 味醂 砂糖 白ワイン 素焼きした鰻の頭と骨です。 好みにもよりますが白ワインはタレに上品な風味を出してくれます。このタレの配合も今後更に進化すると思います。

• うなぎのたれ　投稿者：ぽんぽこ 投稿日：2004/08/13(Fri) 15:49 No.6555　はじめまして。ぽんぽこ＠愛知県です。２年ほど前からうなぎ釣りを始め、釣ったうなぎを蒲焼にしていただいていますが、どうもおいしいたれができません。家族に言わせると、生臭いとのことです。実際、うなぎ屋で食べたものと比べるとうなぎ屋のほうがたれがあっさりしているようです。自家製のたれは、しょうゆ、みりん、砂糖、酒、水を適当に加え 焼いたうなぎの頭、骨を３〜４匹分入れて２０分程度煮ています。 このホームページを見つけ、そよかぜさんのたれの作り方を真似てみても同じように生臭さが取れません。 いつも同じような味が出ますが、家族には不評です。生臭くなく、おいしいたれを作るにはもっと何か秘訣があるように思いますが、教えてください。

• Re: うなぎのたれ　トモエ@鰻釣道 - 2004/08/13(Fri) 16:21 No.6556　　ぽんぽこさん　はじめまして　大阪のトモエです 仰られる「生臭さ」ですが、タレが原因でしょうか？　＞自家製のたれは、しょうゆ、みりん、砂糖、酒、水を適当に加え焼いたうなぎの頭、骨を３〜４匹分入れて２０分程度煮ています。＞　 まず問題はないと思います。そよかぜさん流で試しても生臭さがあるということは素材の鰻そのものや焼き方に原因があるのではないでしょうか？

１、どのような場所で釣ったか？

２、泥は吐かせているか？

３、関西風　関東風どのような焼き方で焼いているか？　

４、熱源は？　炭火　電気　ガス

５、焼き時間や火との距離は？

以上に関しての情報をお教えください。

１、に関しては養生の日数やその間の水替えでも違いが出ます。　ただし河口や海で釣れたものであれば臭みはありません。　あと考えられるものとして醤油の銘柄が関係有るかもしれません、もし２年間同じ銘柄をお使いなら他の銘柄に変えてみるのもいいかもしれません。私のお勧めは小豆島の「丸金濃い口」です。

• Re: うなぎのたれ　そよかぜ＠秋葉原。でももう帰る - 2004/08/13(Fri) 21:49 No.6569　ぽんぽこさん初めまして。千葉県成田市のそよかぜと申します。 生臭さのもとは、うなぎ様ですよね♪うなぎ様の生臭さは、本体かたれかをまず突き止めましょう。たれに焼いた骨や頭のダシを使うのが皆様されていることですが、煮干しだしでも言えますがワタの部分や血合い、エラや血管が入ると生臭くなります。 逆に、詰めだれの原点として、かつおぶしの一番出汁（かつをぶしで最初にとった出汁）、二番出汁（水を更に入れて二発目にとった出汁）を使うのも確実で無難な線です。こうするとたれに生臭さが出ることはなくなります。　あっさり、こってりは、お作り頂いたたれのつめ加減や、砂糖の割合です♪ですので、少しあっさりさせたいのならお持ちのたれに少しずつお水を加え、加減しましょう。　・醤油　　・本みりん　　・砂糖（ザラメ、三温糖、黒砂糖系。白砂糖は使わない）　・出汁 これのバランスで決まりますので、ちょっとずつ配合を変えながら（且つ使った量をメモりましょう）「我が家の味」をお作り下さい！　私の作り方の他にも皆様いろんな「MYうなぎのたれ」の秘伝を公開されていますので、色々試されてお楽しみ下さい。きっと納得の行くものができますよ！！

• Re: うなぎのたれ　Guu - 2004/08/14(Sat) 00:47 No.6570　生臭いのなら、ほとんどの場合ウナギ本体でしょう。タレが生臭くなる場合は、頭や骨を焼かなかったり、必要以上に入れた場合に臭くなるそうです。（実際なります）上記の処理をきちんとしている場合、ウナギを捌いた後に熱湯を皮面にかけて、ヌルを白濁させた後、包丁の裏で綺麗に落としてくださ い。これで、本体の生臭さは取れます。 因みに捌いた後は、きれいに血を洗ってください。また、胆汁を出さないように丁寧にワタを取ってください。　私のタレは、一切、カツオや煮干などの別のだしを使いません。味が濁るのが嫌だからです。また、水も入れません。日本酒、ワイン、本みりん、砂糖、蜂蜜、醤油、ウナギのアラ（臓物除く）です。多めに作って、次回のお兄さんにします。